Mediteranska prehrana
…za tradiciju, okus i zdravlje…
Godine 2013. hrvatska mediteranska prehrana uvrštena je na UNESCO-vu referentnu listu svjetske nematerijalne kulturne baštine čime je naša domovina ušla u krug zemalja koje imaju čast i dužnost očuvati tradicionalni obrazac prehrane i života na Mediteranu.
Definirati, zaštititi i promovirati mediteransku prehranu cilj je kojemu se trebaju posvetiti zemlje Mediterana. Naime, mediteranska prehrana se konzumira ako ne tisućama, onda stotinama godina i predstavlja prirodni eksperiment što je slikovito opisao epidemiolog Leland Allbaugh prije više od 60 godina u sklopu velike studije koju je provodio na Kreti. Evo kako je prehrana na Kreti opisana očima znanstvenika: „…masline, žitarice, sjemenke, divlje povrće i trave, voće, uz male količine kozjeg mesa i mlijeka te riba temeljna su hrana na Kreti već četrdeset stoljeća... niti jedan obrok nije potpun bez kruha... Masline i maslinovo ulje značajno doprinose energetskom unosu... čini se da hrana doslovno 'pliva' u maslinovu ulju...“
Osim tradicionalnih namirnica koje se konzumiraju stoljećima, i mediteranski način života dokazano doprinosi očuvanju zdravlja i dugovječnosti.
Brojne znanstvene studije pokazale su da je za zdravstvene blagodati mediteranske prehrane odgovoran visok unos voća i povrća, ribe, vina te maslinova ulja, ali i sinergijski učinak kombinacije tipičnih mediteranskih namirnica. Utvrđeno je da su osobe koje slijede takav način prehrane u manjoj opasnosti od obolijevanja od koronarne bolest srca. Osim zaštite od kardiovaskularnih bolesti, utvrđeno je da mediteranska dijeta ima preventivno djelovanje i na druge degenerativne bolest. Taj se učinak ne pripisuje isključivo bogatstvu antioksidanta, nego i brojnim drugim tvarima i navikama koje utječu na sniženje masnoća u krvi i krvnog tlaka, te imaju protuupalno, imunostimulirajuće i antikarcinogeno djelovanje. Primjerice, mnoge znanstvene studije ukazale su da životni stil i poznata „sijesta“ ili kod nas u Dalmaciji „fjaka“ predstavljaju važnu komponentu koja pridonosi blagotvornim učincima mediteranskog načina života na zdravlje. Neupitno je da smo spoznali i dokazali brojne pozitivne strane mediteranske prehrane. Sada nam je zadatak spasiti je od izumiranja i iskoristiti kao dio našeg kulturnog identiteta što nam tradicijski i kulturološki pripada.
Višnja maraska bogata je ugljikohidratima i bjelančevinama te mineralima kao što su kalcij, fosfor, željezo, kalij, magnezij i selen. Također, sadrži vitamine topive u vodi (vitamin C i vitamini B skupine) te vitamine topive u mastima (vitamini A, E i K). Osim toga, maraska sadrži i brojne neesencijalne biološki aktivne sastojke s povoljnim učincima na zdravlje koje nazivamo fitonutrijentima. U njih ubrajamo pigmente karotenoide od kojih je posebno zastupljen beta-karoten te u nešto manjoj mjeri lutein i zeaksantin. Važna skupina biološki aktivnih spojeva u višnjama su fenoli od kojih su možda najistaknutiji u vodi topljivi pigmenti antocijanini.
Istraživanja različitih sorti višanja pokazala su da one predstavljaju vrijedan izvor melatonina koji povoljno djeluje na trajanje i kvalitetu sna. Učinak je usporediv ili čak nadmašuje onaj valerijane i melatonina u obliku dodataka prehrani, dva najpoznatija prirodna lijeka za nesanicu. Stoga bi konzumacija višanja mogla biti prvi korak u ublažavanju poteškoća sa spavanjem. Brojna istraživanja potvrdila su antioksidativno djelovanje višnje za koje su zaslužni polifenoli i drugi biološki aktivni spojevi koje sadrži. To je posebno važno za stariju populaciju koja uslijed nakupljanja slobodnih radikala u tkivima ima povećanu sklonost razvoju kroničnih bolest kao što su ateroskleroza, dijabetes tipa 2, karcinomi i neurodegenerativne bolest. Maraska stoga ima veliki potencijal za primjenu u sportskoj populaciji u kojoj je naglasak na funkcionalnoj hrani koja ubrzava oporavak organizma i poboljšava sportsku izvedbu. Nekoliko istraživanja pokazalo je kako konzumacija višanja pozitivno djeluje na smanjenje razine mokraćne kiseline u krvnom serumu čime se prevenira pojava gihta. Također, pokazalo se da koncentrat soka višnje ima sposobnost akutnog snižavanja povišenog krvnog tlaka osoba koje se nalaze u ranom stadiju hipertenzije.
Energetska vrijednost 100 grama smokava je oko 74 kilokalorija (kcal). Od toga najveći dio potječe od ugljikohidrata, a tek neznatni od proteina i masti. Među ugljikohidratima prevladavaju jednostavni šećeri odgovorni za slatkoću voća. Smokva je također dobar izvor prehrambenih vlakana, složenih ugljikohidrata, koji povoljno djeluju na probavu regulacijom peristaltike crijeva. Zbog toga se smokve posebno preporučuju osobama koje pate od konstipacije. Smokva obiluje mineralnim tvarima kao što su kalij, kalcij, fosfor i magnezij. Pritom je njihov udio veći u suhim plodovima u odnosu na svježe. Kada su u pitanju vitamini, značajan je sadržaj vitamina K te B skupine, posebno folata. Smokve također sadrže brojne sekundarne metabolite prisutne u lateksu, listovima, plodovima te korijenju koji imaju zaštitnu ulogu u biljci, a mogu imati povoljan učinak na čovjekovo zdravlje. Među njima su fitosteroli, organske i masne kiseline te fenolne komponente koje zajednički nazivamo fitokemikalijama. Smokve sadrže relativno visoki udio fenolnih spojeva (1090-1110 mg/100 g svježe tvari) koji nadmašuje i dobro poznate izvore fenola kao što su crno vino (200-800 mg/200 ml) i crni čaj (150-210 mg/200 ml). Glavni izvor fenolnih spojeva u smokvi je pokožica pa se zato preporučuje konzumacija cijelih, zrelih plodova. Osim u pokožici u kojoj prevladavaju antocijanini, odgovorni za njezinu tamnu boju, u pulpi su također prisutni fenoli, uglavnom proantocijanidini. Različiti dijelovi smokve koristili su se u narodnoj medicini za čitav spektar zdravstvenih problema. Plodovi su korišteni za liječenje bolest jetre i slezene, bubrežnog kamenca, hemoroida, gube, krvarenja iz nosa, upalnih stanja, paralize te bolova u prsima. Također, upotrebljavani su kao laksativ i diuretik, antipiretik, sredstvo za omekšavanje kože i njegu kose te kao afrodizijak. Korijen se u obliku tonika koristio za liječenje leukoderme, upalnih bolest kože koju karakterizira gubitak pigmenta. Listovi se koriste u liječenju dijabetesa i crijevnih parazita, a sjemenke za proizvodnju jestivih ulja i kao lubrikant. Lateks se koristio protiv anemije i parazita, kao diuretik te sredstvo za iskašljavanje. Konstipacija je jedna od najčešćih probavnih tegoba današnjice. Istraživanja su pokazala da konzumacija smokvine paste ima povoljan učinak na tkivo i peristaltiku crijeva te vrijeme prolaska hrane kroz probavni trakt.
Češnjak sadrži više od 200 biološki aktivnih tvari, od kojih se većina nalazi u lukovici. Eterična ulja, koja se nalaze u češnjaku, sadrže sumpor te su odgovorna za karakteristični miris i okus češnjaka. Nadalje, češnjak sadrži i mineralne tvari, aminokiseline, enzime, vitamine te alicin, organski spoj kojem se pripisuju antioksidativna svojstva. Još od doba Hipokrata i Galena češnjak se koristio u liječenju dišnih bolesti, loše probave te za poboljšanje općeg stanja organizma. Do danas je poznato da češnjak sadrži brojne ljekovite tvari, a istraživanja su dokazala i njegovo antibakterijsko, antivirusno, antifungalno, antiparazitsko i antioksidativno djelovanje. Rezultat znanstvenih istraživanja utvrdili su blagotvorno djelovanje češnjaka u smanjenju rizika od srčanih bolest, artritisa, probavnih tegoba, kroničnog umora te bolesti dišnih putova. Dokazano je i da redovita konzumacija češnjaka može sniziti razinu lošeg, LDL-kolesterola u krvi. Poznato je kako uzimanje češnjaka može poboljšati djelovanje imunološkog sustava. Upravo zbog udjela antioksidansa te njihovog učinka na smanjenje razine kolesterola i krvnog tlaka, češnjak može smanjiti rizik od pojave neurodegenerativnih bolesti, poput Alzheimerove bolesti i demencije. Zbog visokog udjela sumpornih tvari, češnjak pokazuje zaštitnu ulogu od oštećenja organa uzrokovanih teškim metalima.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje je najcjenjeniji i najčišći oblik maslinova ulja, složenog okusa i vjerojatno još kompleksnijeg prehrambenog profila. Štoviše, ponekad je teško i pobrojati cijeli niz supstanci koje nalazimo u ovoj kraljevskoj namirnici. Maslinovo ulje u svom sastavu sadrži u najvećem postotku jednostruko nezasićenu oleinsku kiselinu (55-83%) koja je dijelom zaslužna za njegovu laku probavljivost. Zasićene masne kiseline poput palmitinske i stearinske čine otprilike 8-25% ulja, a u manjem postotku prisutne su i dragocjene višestruko nezasićene masne kiseline – linolna i linolenska.
Karakterističnu boju maslinovom ulju osiguravaju klorofili i karotenoidi koji ujedno služe i kao vrijedan izvor antioksidansa i sprječavaju oksidaciju ulja. Antioksidativnu aktivnost potencira i vitamin E kojim maslinovo ulje obiluje te fenoli i polifenoli. Maslinovo ulje, nadalje, sadrži posebnu vrstu sterola, tzv. fitosterole ili biljne sterole. Posebno se ističe sadržajem beta-sitosterola, spojem koji igra ulogu u sniženju povišene razine kolesterola. Ugljikovodici prisutni u maslinovom ulju su skvalen i beta-karoten koji predstavlja polaznu tvar u našem organizmu za sintezu vitamina A. Energetska vrijednost maslinovog ulja ne razlikuje se od onog drugih biljnih ulja i iznosi 9 kilokalorija po gramu. Drugim riječima, jedna žlica maslinovog ulja (15 mililitara) osigurat će 133 kilokalorije. Stoga je jasno da je, kao i u svim korisnim namirnicama bogatim energijom, i u maslinovom ulju ipak potrebno uživati umjereno. Osim što jelima daje neodoljiv okus i aromu, maslinovo ulje pruža brojne zdravstvene blagodati. Pritom se zdravstveni i kulinarski superlativi, koji se vežu uz ovu dragocjenu namirnicu, odnose na ekstra djevičansko maslinovo ulje koje se dobiva jednostavnim prešanjem i filtriranjem zdravih maslina pri čemu sadržaj blagotvornih sastojaka ostaje maksimalno očuvan. Redovita konzumacija ekstra djevičanskog maslinovog ulja štiti od bolest srca i krvožilja jer ima povoljan utjecaj na masnoće u krvi. Povoljan učinak je toliko dobro dokumentiran da je Europska agencija za sigurnost hrane (EFSA) odobrila zdravstvenu tvrdnju koja glasi „polifenoli iz maslinovog ulja pridonose zaštiti lipida u krvi od oksidativnog stresa“. Kako bismo mogli govoriti o povoljnom učinku, maslinovo ulje mora osiguravati barem 5 miligrama polifenola (hidroksitrozola i njegovih derivata) u 20 grama maslinovog ulja. Zbog jedinstvenog sadržaja polifenola, ekstra djevičansko maslinovo ulje može zaštititi od brojnih degenerativnih bolesti te odgoditi proces starenja stanica. Maslinovo ulje povoljno djeluje na probavni sustav, štiti od upalnih promjena na sluznici želuca te smanjuje rizik od nastanka žučnih kamenaca. Zbog svog kemijskog sastava stabilno je i na višim temperaturama te je, suprotno uvriježenim predrasudama, pogodno za kuhanje, pečenje i prženje (do 160°C za ekstra djevičansko maslinovo ulje).
Voda je zaslužna i za poseban okus ribe. Naime, morska voda sadrži približno 3% soli, dok je optimalna razina otopljenih minerala unutar životinjske stanice oko 1%. Kako bi uravnotežila svoje tjelesne tekućine sa salinitetom mora, većina morskih životinja puni stanice aminokiselinama i srodnim spojevima aminima, a upravo te slobodne aminokiseline predstavljaju nosioce okusa u ribi. Za profinjen okus ribe zaslužne su i nezasićene masne kiseline. Riba ima i karakterističan miris za koji je odgovoran spoj naziva trietilamin. No, osim što daje specifičan miris, trietilamin potiče izlučivanje enzima probave i olakšava probavljivost ove namirnice. Poznato je da je riba odličan izvor proteina. Riba je izvor esencijalnih, višestruko nezasićenih masnih kiselina koje organizam čovjeka ne može sam sintetizirati. Budući da su esencijalne masne kiseline neophodne za normalno funkcioniranje organizma, potrebno ih je unositi hranom. Ove masne kiseline, poznatije kao omega-3 kiseline, ujedno su nosioci povoljnih nutritivnih svojstava ribe. Kao sastavni dio prehrane, riba doprinosi i sveukupnom unosu vitamina i, posebice, minerala. Izvanredan je izvor vitamina B3, B12, D i A te minerala kalcija, željeza, cinka, kalija, fosfora te jedan od najznačajnijih izvora selena. Zanimljivo je da kod ribe uglavnom ne vrijedi postavka da je skuplje nužno i kvalitetnije. Često je ona jeftinija, plava riba, bogatija blagotvornim masnim kiselinama neophodnima za zdravlje. Pravi primjer je prečesto podcjenjivana srdela, koja po nutritivnom profilu pripada visokovrijednim namirnicama. Izrazito je bogata esencijalnim masnim kiselinama i bjelančevinama neophodnim za intelektualni rad i dobru koncentraciju. Međutim, važno je naglasiti da masnija riba nije „manje zdrava“. Štoviše, masna riba upravo zbog većeg sadržaja masnih kiselina osigurava više blagodati za zdravlje nego nemasna riba. Prema dosadašnjim spoznajama, dnevni unos od 250 miligrama omega-3 masnih kiselina dovoljan je za značajno smanjenje rizika od srčano-žilnih bolesti. Konzumacija masne ribe dva puta tjedno, kako to preporučuju nutricionisti, dat će značajan doprinos osiguravanju i poboljšanju općeg zdravlja. Osobe koje redovito jedu ribu smanjuju svoj rizik od moždanog udara, depresije i mentalnog propadanja koje se dovodi u vezu sa starenjem. Međutim, daleko najveća blagodat koju nudi riba je ona za zdravlje srca i krvnih žila. Studije pokazuju kako redoviti umjereni unos ribe koja obiluje omega-3 masnim kiselinama smanjuje rizik od srčano-žilnih bolest za 36%. Posebna se važnost pridaje omega-3 masnim kiselinama i njihovom utjecaju na kognitivne sposobnosti djeteta te prevenciju srčano-žilnih, malignih i kroničnih upalnih bolest. Posebnu korist konzumacija ribe donosi osobama starije dobi. Primjerice, osobe starije životne dobi koje češće konzumiraju ribu imaju veću gustoću kostiju od svojih vršnjaka. Žene u postmenopauzi koje redovito jedu kuhanu ili pečenu ribu imaju za 30% manji rizik od srčanog zastoja u odnosu na žene koje na isti način pripremljenu ribu jedu vrlo rijetko ili nikada. Pri tome, plava riba polučuje znatno snažnije djelovanje na očuvanje zdravlja u odnosu na bijelu ribu.
Dagnje u 100 grama jestivog dijela sadrže 66 kilokalorija. Od makronutrijenata sadrže otprilike 12 grama proteina te po 2 grama ugljikohidrata i masti. Od ukupne količine masti u dagnjama oko 40% čine višestruko nezasićene masne kiseline, odnosno omega-3 masne kiseline. Ove su masne kiseline biološki visokovrijedne i prvenstveno se dovode u vezu sa smanjenjem rizika od bolest srca i krvnih žila. Od minerala dagnje sadrže 290 miligrama natrija, 320 miligrama kalija, 88 miligrama kalcija i 23 miligrama magnezija. Također, sadrže i gotovo 6 miligrama željeza čime mogu zadovoljiti više od 40% dnevnih potreba za tim mineralom, a odlikuju se i cinkom čiji su dobar izvor jer sadrže 1,6 miligrama na 100 grama namirnice. Dagnje su bogate i mineralom selenom, a od vitamina u svom sastavu odlikuju se udjelom vitamina A, B12 i ostalih vitamina B skupine. Prije otprilike 15 godina iz daganja su izolirani antimikrobni peptidi. Za razliku od velikih proteina, peptidi su biološki aktivni i kod njih nema potrebe za provođenjem procesa kojim se proteini razbijaju kako bi nastali biološki aktivni peptidi. Iz dagnje M. galloprovincialis izolirani su mytcini A, B i C i mytlini B, C D i G1. Navedeni peptidi posjeduju antifungalna svojstva, a svojim djelovanjem suzbijaju i rast Gram-pozitivnih (S. aureus) i Gram-negativnih bakterija (E. coli). Ukratko, navedeni kratki peptidi imaju potencijalna terapeutska svojstva koja bi se mogla koristiti u akvakulturi u sprječavanju zaraznih bolest te kao prirodni prehrambeni aditiv odnosno konzervans, no takva su istraživanja još u povojima.
Energetska vrijednost janjećeg mesa iznosi oko 230 kilokalorija, odnosno 961 kilodžula na 100 grama. U 100 grama janjećeg mesa nalazi se 65 grama vode, 15 grama masti, 18 grama proteina. Kao i ostali proteini životinjskoga podrijetla, oni iz janjećeg mesa imaju visoku prehrambenu vrijednost. Sadrže optimalnu količinu osnovnih ili esencijalnih aminokiselina koje su neophodne za procese obnavljanja i sinteze svih stanica organizma, a organizam ih sam ne proizvodi. Uz to, proteini iz janjećeg mesa količinom su i kakvoćom ispred proteina iz teletine i piletine. Meso je po okusu vrlo slično jaretini. Sadrži lako probavljive proteine koji ne opterećuju naš metabolizam. Zbog niskog sadržaja vezivnog tkiva proteini u janjećem mesu lakše su probavljivi i upravo zbog toga imaju prednost pred proteinima iz teletine i piletine. Kuhana janjetina ima i manje kolesterola nego piletina ili pureći batak – u 100 grama janjećeg mesa nalazi se samo 71 miligrama kolesterola. Proteini u janjetini su visokokvalitetni i sadrže sve esencijalne masne kiseline. Nadalje, oko 60% dnevnih potreba organizma za proteinima osigurat će približno 100 grama janjetine. Ona je bogata zasićenim masnoćama, a količina prisutna u 100 grama janjetine zadovoljava oko 38% dnevnih potreba organizma. Meso i mesni proizvodi, pa tako i janjetina i njene prerađevine, bogati su vitaminom B12. Ovaj vitamin potiče stvaranje crvenih krvnih zrnaca i prevenira anemiju, omogućuje pravilan razvoj živčanih stanica i pomaže metabolizam proteina, ugljikohidrata i masti. Vitamin B12 također utječe na smanjenje razine homocisteina. Smatra se da je visoka razina homocisteina čimbenik rizika za razvoj bolesti srca i krvožilja, što implicira da vitamin B12 ima zaštitno djelovanje na srčano-žilni sustav. U 100 grama janjetine nalazi se otprilike onoliko vitamina B12 koliko je organizmu dnevno potrebno.
Kao i ostalo meso, i janjetina je dobar izvor željeza, i to hem željeza, oblika koje naše tijelo najbolje iskorištava. Osnovna uloga koju željezo ima u organizmu je sudjelovanje u prijenosu kisika po tijelu. Unosom 100 grama janjetine možemo osigurati 18% dnevnih potreba organizma za željezom.
Još jedan mineral koji ima blagotvorno djelovanje na čovjekovo zdravlje u značajnim je količinama prisutan i u janjetini. Radi se o cinku. Cink je kofaktor u različitim enzimskim reakcijama, važan je za pravilnu funkciju imunološkog sustava, za zacjeljivanje rana i normalnu diobu stanica. Pomaže i u stabilizaciji šećera u krvi, a esencijalan je za dobar osjet okusa i mirisa. Količina prisutna u 100 grama janjetine zadovoljava oko 38% dnevnih potreba organizma.
Kod jaretine, sadržaj intramuskularne masti u kozjem mesu najčešće je u rasponu od 1,19 do 2,34%. Povećanjem dobi i tjelesne mase jaradi pri klanju povećava se i sadržaj intramuskularne masti, uz istodobno smanjenje sadržaja preostalih kemijskih sastojaka. Općenito, kozje meso sadrži od 50 do 65% manje masti od govedine, uz podjednak udio proteina. Također, jaretina sadrži od 42 do 59% manje masti nego janjetina, ali podjednako kao teletina. Ako se usporedi osnovni kemijski sastav mesa bukovačke jaradi (m. longissimus dorsi) i drugih vrsta životinja, onda je ono najsličnije teletini i svinjetini. Uslijed niskog sadržaja masti, jareće meso ujedno je i niske energetske vrijednosti, po čemu je usporedivo čak s piletinom i mesom kunića.
U literaturi nema konkretnih podataka o nutritivnim vrijednostima šokola, no nutritivne karakteristike šokola usporedive su s karakteristikama buđole u kojoj nalazimo oko 40% vode, 20% proteina, 30% masti i oko 6% pepela. Suhomesnati proizvodi s udjelom proteina višim od 20% smatraju se kvalitetnim proizvodima.
Začini su uobičajeno sredstvo korišteno u suzbijanju mikroba u hrani, a tradicionalno se koriste u proizvodnji hrane već tisućama godina u različitim kulturama i to u svrhu boljeg konzerviranja hrane te za oplemenjivanje arome hrane. Antimikrobna svojstva određenih začina i njihovih komponenti dobro su dokumentirana, a radi se o češnjaku, luku, cimetu, klinčiću, majčinoj dušici i kadulji koji su se pokazali uspješni u suzbijanju rasta Gram-pozitivnih i Gram-negativnih bakterija uzročnika trovanja hranom i kvarenja hrane, a suzbijaju i rast kvasaca i plijesni.
Klinčić i cimet dodaju se hrani još od antičkog doba. Glavne antimikrobne komponente klinčića i cimeta su eugenol kod klinčića i cinamaldehid kod cimeta. U istraživanjima se posebna pažnja poklanja upravo ovim spojevima, a do sada je zabilježeno kako eugenol suzbija rast E. coli i L. monocytogenes. Cinamaldehid je pak uspješno inhibirao rast S. aureus, E. coli i S. Typhimurium.
Nutritivna vrijednost sira ovisi o vrsti sira i vrsti mlijeka od kojeg je napravljen, a povećava se zrenjem sira. Tako je ovčje mlijeko, u odnosu na kravlje i kozje mlijeko, bogatije mastima, laktozom, proteinima kazeinom, albuminom i globulinom te mineralnim tvarima.
Tvrdi sirevi sadrže značajne količine karotena a i b, tiamina, riboflavina, vitamina B6, niacina, vitamina B12 te vitamina A, D i E. Također, sadrže i visok udio mineralnih tvari: natrija, kalija, kalcija, magnezija, cinka, željeza i fosfora. U usporedbi s ostalim tvrdim ovčjim sirevima, paški sir sadrži veći udio cinka.
Tablica 1. Kemijski sastav paškog sira
|
Pokazatelj (%) |
Mladi sir |
Zreli sir |
|---|---|---|
|
Suha tvar |
≥60 |
≥65 |
|
Vlaga |
≤40 |
≤35 |
|
Proteini |
≥25 |
≥25 |
|
Masti |
≥28 |
≥28 |
|
Mast u suhoj tvari |
≥45 |
≥45 |
Tablica 2. Mineralni sastav paškog sira
|
|
|
Mineralne tvari (mg 100 g -1 sira) |
|||||||
|
|
|
Ca |
P |
Na |
K |
Mg |
Mn |
Zn |
Fe |
|
Prosječni sadržaj |
808,43 |
595,31 |
909,43 |
130,92 |
48,94 |
0,060 |
3,494 |
0,375 |
|
Zbog specifičnog nutritivnog sastava tvrdi sirevi imaju značajnu ulogu u formiranju i zaštiti kostiju i zubi, prevenciji osteoporoze i karcinoma debelog crijeva, kao i srčano-žilnih bolesti.
Rezultati istraživanja, objavljenog u časopisu General Dentistry, pokazali su da konzumacija sira značajno povećava razinu pH u ustima što upućuje na antikariogena svojstva sira.
Istraživanje u kojem su sudjelovale žene dobi od 40 do 76 godina imalo je za cilj utvrditi vezu između konzumiranja mliječnih proizvoda i učestalosti pojave karcinoma debelog crijeva. Rezultati su pokazali kako visok unos mliječnih proizvoda s većim udjelom masti, što uključuje i tvrdi sir, smanjuje rizik od karcinoma debelog crijeva. Slična povezanost utvrđena je i za unos konjugirane linolne kiseline (engl. conjugated linoleic acid, CLA) čiji su najvažniji prehrambeni izvor upravo punomasni mliječni proizvodi.
Nadalje, istraživanja su pokazala kako redoviti unos mliječnih proizvoda, poput tvrdog sira, ima blagotvorni učinak na zdravlje srca te može smanjiti rizik od hipertenzije, jednog od glavnih uzročnika srčanih bolesti. Smatra se kako je za spomenuti učinak odgovorno nekoliko nutritivnih čimbenika, a oni uključuju jedinstvenu kombinaciju kalcija, kalija i magnezija koje mliječni proizvodi sadrže. Također, za blagotvorni učinak zaslužni su i peptidi koji nastaju probavom proteina kazeina prisutnog u siru.
Med je izrazito složena smjesa više od 70 različitih sastojaka. Neke od njih u med dodaju same pčele, neke potječu od medonosnih biljaka, a neke nastaju tijekom zrenja u saću. Med se razlikuje po sastavu koji ovisi o biljnom i geografskom podrijetlu, klimatskim uvjetima, pasmini pčela te načinu dorade i skladištenju meda.
Med se sastoji od jednostavnih šećera poput fruktoze, glukoze i saharoze (oko 76%), vode (oko 18%) i ostalih tvari (oko 6%) poput proteina i aminokiselina, vitamina, mineralnih tvari, tvari arome, enzima i granula peludi.
Proteini i aminokiseline meda mogu biti životinjskog podrijetla, ako dolaze od pčela, odnosno biljnog podrijetla, ako dolaze iz peludi. Proteini u medu mogu biti u obliku otopine aminokiselina ili u obliku koloida, malih čestica proteina.
Prisutnost enzima u medu jedna je od karakteristika po kojoj se med razlikuje od ostalih zaslađivača. Enzimi su vrlo vrijedni sastojci meda jer se njihova aktivnost smatra pokazateljem kakvoće meda.
Zastupljenost vitamina u medu ovisi o botaničkom podrijetlu meda, a najzastupljeniji su vitamini B skupine, vitamin C i vitamin K. Međutim, zbog vrlo malih količina, med se ne smatra značajnim izvorom vitamina za ljudski organizam.
Udio mineralnih tvari u medu ponajviše ovisi o botaničkom podrijetlu, ali i o klimatskim uvjetima i sastavu tla na kojem je rasla medonosna biljka. Mineralne tvari su zastupljene u udjelu od 0,2%, a najzastupljeniji su: kalcij, fosfor, natrij, kalij, željezo, cink, magnezij, selen, bakar te mangan.
Med sadrži i fitokemikalije poput flavonoida i fenola koji su poznati po antioksidativnim svojstvima.
Tijekom prošlosti medu su pripisivana brojna ljekovita svojstva, a danas je poznato kako posjeduje antibakterijska, antivirusna i antimikotička svojstva. Zbog udjela fenola i flavonoida pripisuje mu se antioksidativno djelovanje, a znanstvena istraživanja dokazala su i njegove kemopreventivne i antikarcinogene učinke.
Dokazan je i učinak meda u sprječavanju srčano-žilnih bolesti. Naime, istraživanja su pokazala da konzumacija meda može utjecati na umjereno smanjenje razine krvnog tlaka za što su zaslužni antioksidansi prisutni u medu. Med može pomoći i u regulaciji razine kolesterola i ukupnih triglicerida u krvi. Rezultati jednog istraživanja pokazali su kako konzumacija meda smanjuje razinu lošeg, LDL-kolesterola u krvi za 5,8% te povećava razinu dobrog, HDL-kolesterola za 3,3%. Nadalje, drugo istraživanje u kojem je uspoređivana konzumacija meda i šećera, pokazalo je smanjenje razine ukupnih triglicerida za 11 do 19% u skupini koja je konzumirala med.
Nadalje, upotreba meda za zacjeljivanje rana i opekotina poznata je još od drevnog Egipta. Rezultati jedne pregledne studije pokazali su da je upotreba meda najučinkovitija za zacjeljivanje rana koje su inficirane nakon operativnog zahvata. Također, med se pokazao učinkovitim i u liječenju dijabetičkog stopala, vrlo ozbiljne komplikacije koja može dovesti do amputacije stopala.
Kašalj je jedan od uobičajenih simptoma infekcije gornjeg dijela dišnih putova kod djece, a pokazalo se da med može biti vrlo učinkovit u njegovom liječenju. Med od kadulje pokazuje izuzetno djelovanje na ublažavanje suhog kašlja i prehlada, a olakšava i izbacivanje sluzi iz dušnika i bronhija. Dok je jedno istraživanje pokazalo kako med ima bolje djelovanje od dva uobičajena lijeka protiv kašlja, rezultati drugog istraživanja pokazali su da upotreba meda značajnije smanjuje simptome kašlja i poboljšava san, u odnosu na lijekove protiv kašlja. Međutim, bez obzira na sve blagodati, uzimanje meda se ne preporučuje djeci mlađoj od jedne godine jer med može sadržavati spore koje uzrokuju botulizam. Probavni sustav dojenčeta još uvijek nije dovoljno razvijen i otporan te predstavlja pogodan medij za rast spora iz kojih se mogu razviti bakterije Clostridium botulinum, uzročnika botulizma. Probavni sustav starije djece i odraslih otporan je na spomenute spore u koncentracijama koje su prisutne u medu.
Kada govorimo o soli, prvenstveno mislimo na natrijev klorid. Međutim, prirodna morska voda također sadrži niz drugih mineralnih tvari. Jadransko more sadrži oko 80 esencijalnih minerala i oligoelemenata bitnih za zdravlje čovjeka koji isparavanjem vode zaostaju u soli čime ona postaje njihov koncentrirani izvor. Esencijalni minerali prisutni u morskoj soli, izuzev natrija, su: kalcij, magnezij te kalij. Osim toga, sadrži i mnoge mikroelemente u tragovima kao što su: jod, fosfor, cink, brom, željezo, bakar, mangan i silicij koji sudjeluju u brojnim fiziološkim procesima ljudskog organizma kao što su metabolizam energije te izgradnja tkiva. Bitno je naglasiti da sastav soli varira ovisno o kemijskom sastavu tla i morske vode iz koje se dobiva.
Iako je u suvremenom društvu naglasak na redukciji soli zbog njezinog uglavnom pretjeranog unosa, ponajprije putem industrijski prerađenih namirnica, ona je neophodna za pravilan rad i zdravlje ljudskog organizma. Neke od fizioloških funkcija u kojima sol ima neizostavnu ulogu su: kontrakcija mišića, prijenos živčanih podražaja te regulacija krvnog tlaka. Nedovoljan unos natrija za posljedicu može imati poremećaje rada srca te središnjeg živčanog sustava.
Međutim, pretjerani unos soli, kojim se smatra onaj viši od jedne čajne žličice odnosno šest grama dnevno, dugoročno može imati negativne posljedice po zdravlje kao što su razvoj osteoporoze, karcinoma želuca, bubrežnih bolesti te povišenog krvnog tlaka. Sol stoga treba konzumirati umjereno. Također, prednost treba dati izvornoj morskoj soli. Naime, ona u odnosu na rafiniranu sol ima manji udio natrija koji se smatra glavnim uzročnikom nepovoljnog utjecaja visoke konzumacije soli. Razlog tome je što se procesom rafinacije soli uklanja većina drugih minerala te zaostaje uglavnom samo natrijev klorid, dok se morska sol odlikuje većom mineralnom raznolikošću.
Sol se od davnina koristi kao sastojak narodnih lijekova. Tako je poznato da sol ima povoljan učinak na zdravlje zuba i desni zbog čega danas postoje mnoge zubne paste na bazi morske soli. Također, dobar je lijek za grlobolju kada se napravi vodena otopina za ispiranje usne šupljine. Zahvaljujući svojem svojstvu da „navlači” vodu, oblozi natopljeni slanom vodom mogu se koristiti za uklanjanje podbuhlosti odnosno viška vode u organizmu. Ubodi insekata također se lakše podnose kada se ubodeno mjesto namoči slanom vodom. Ugrijana sol koristi se čak kod uhobolje kao topli oblog. Morska sol također ima vrlo blagotvoran učinak na kožu. Uklanja nečistoće, pospješuje cirkulaciju, omekšava je, umiruje i rehidrira. Jod, koji je prirodno prisutan u morskoj soli, neophodan je za pravilan rad štitnjače koja regulira metabolizam cijelog organizma.
Znanstvena istraživanja upućuju na potencijalnu poveznicu između niskog unosa soli i povećane sklonosti inzulinskoj rezistenciji odnosno dijabetesu. Adekvatan unos soli također je povezan s kvalitetom probave. Naime, kloridni ioni iz soli sudjeluju u stvaranju želučane kiseline, ključne za razgradnju pojedene hrane, a imaju i stimulirajući učinak na žlijezde slinovnice čime se pospješuje omekšavanje hrane u ustima. Inhalacija morske soli ima povoljan učinak na bolesti dišnog sustava. Djeluje antibakterijski i protuupalno te pospješuje uklanjanje sluzi iz dišnih puteva olakšavajući na taj način disanje.
Adekvatan unos soli posebno je važan u uvjetima povećanog gubitka tekućine, kao što su dijareja ili pojačano znojenje, uslijed bolesti, fizičkih napora ili vrućih klimatskih uvjeta. Nadoknada tekućine konzumacijom čiste vode neće biti toliko uspješna kada ju u tijelu nema što zadržati. Sol ima svojstvo vezanja vode čime će apsorpcija vode u tkiva odnosno kvaliteta hidracije biti veća. Osobe koje pate od niskog tlaka također bi trebale povećati unos soli i vode. Njihov kombinirani unos povećat će volumen krvi te posljedično normalizirati krvni tlak.
Promotrimo li molekularnu sliku vina, otkrivamo fascinantan svijet više stotina različitih spojeva – približno 800 u crvenom i značajno manje u bijelom vinu. Osim što sadrži prosječnih 12% alkohola i 86% vode, u preostalom skromnom postotku kriju se sve karakteristike pojedinog vina. Ove se tvari dijele u hlapive i nehlapive spojeve, pa tako u hlapive spojeve ubrajamo hlapive kiseline (poglavito octenu kiselinu), estere, dušikove spojeve, aldehide i više alkohole, a u nehlapive spojeve ubrajamo glicerol, organske kiseline (vinsku, mliječnu), ugljikohidrate, minerale i tanine, odnosno polifenole.
Slično kao što umjerena konzumacija vina djeluje povoljno na um, a prekomjerna razorno, tako se dugoročna umjerena konzumacija vina povezuje s povoljnim učinkom na zdravlje, a prekomjerna s povećanim rizikom od cijelog niza bolesti. Blagotvoran učinak vina na zdravlje najbolje su iskoristili Francuzi. Francuski paradoks, odnosno smanjenu učestalost srčano-žilnih bolesti u Francuza unatoč uživanju u hrani i piću, prvi su opisali britanski znanstvenici prije više od 40 godina, a svoja su opažanja temeljili na jednostavnoj usporedbi službenih nacionalnih statističkih podataka. Francuski znanstvenik Michel de Lorgeril u svojem radu objavljenom 2000. godine u časopisu Cardiovascular Research navodi da se važan aspekt francuskog paradoksa odnosi na kulturološku važnost koju ima hrana u svakodnevnom životu Francuza. Posebno se osvrće na način konzumacije vina koje se uvijek pije uz obrok i predstavlja odliku zdravog društvenog života. Medijski boom francuski paradoks je doživio 17. studenog 1991. kada je poznata američka TV-postaja CBS u emisiji „60 minuta“ emitirala izvješće o snažnoj korelaciji između konzumacije crvenog vina i niže stope bolesti srca u Francuza. Nakon emisije Amerikanci su doslovce pohrlili u trgovine kako bi kupili crveno vino, a popularizacija francuskog paradoksa izuzetno je dobro došla proizvođačima i prodavačima vina. Naime, samo četiri tjedna nakon emitiranja emisije prodaja crvenog vina u američkim supermarketima porasla je za 44%.
Međutim, ne radi se tek o dobro smišljenoj marketinškoj strategiji. Uvjerljivi dokazi, koje je iznjedrilo stotinu istraživanja, pokazuju da osobe koje konzumiraju male do umjerene količine alkohola rjeđe obolijevaju od bolesti srca u usporedbi s onima koji uopće ne piju alkohol te onima koji pretjeruju s konzumiranjem alkohola. Najčešće se u kontekstu blagotvornog učinka na zdravlje spominje crveno vino zbog sadržaja polifenola, posebice resveratrola. Ove molekule posjeduju antioksidativno, protuupalno i kemopreventivno djelovanje, a nije tajna da su upravo rasni hrvatski plavci vina koja su iznimno bogata polifenolima.