Glavne karakteristike vezane za kvalitetu višanja su boja, slatkoća, kiselost i tvrdoća. Slatkoća uglavnom potječe od šećera glukoze i fruktoze, dok su za kiselost odgovorne organske kiseline. Prihvaćanje kod potrošača prvenstveno je određeno omjerom koncentracija šećera i kiselina. Okus i adstrigencija karakteristična za plod višnje određena je udjelom polifenolnih komponenti koje se koncentriraju u pokožici ploda. Višnja maraska u odnosu na druge podvrste Prunus cerasusa ima nešto sitniji i trpkiji, ali aromatičniji i tamniji plod zbog čega nije toliko popularna za konzumaciju u sirovom obliku koliko za preradu.
Od tradicionalnih proizvoda ističu se domaći liker od višanja (višnjevac) te „paradižet“ s maraskom i bademima. Gurmani također mogu pronaći nešto za sebe kada je riječ o višnji maraski. Vino od višnje maraske, aromatizirani ocat od višnje maraske, hladna juha od maraske s maslinovim uljem, umak od maraske za slatka i slana te čokoladna torta s višnjom maraskom pravi su gurmanski specijaliteti. U slučaju da nemate previše vremena za pripremu delicija, a želite uživati u okusima višnje maraske, isprobajte smoothie, sorbet ili cheesecake od višnje maraske.
Boja pokožice varira od svijetlo zelene do tamno ljubičaste, ovisno o sorti, a tekstura joj je glatka. Pulpa ovisno o sorti i zrelost poprima različite nijanse crvene, od blijedo roze do tamno crvene. Na vrhuncu zrelosti je izrazito slatka i sočna, gotovo medenog okusa. Najizraženiji okus imaju pri sobnoj temperaturi pa ih je u slučaju čuvanja u hladnjaku poželjno temperirati vani oko jedan sat prije konzumacije. Trebale bi biti mekane kada ih se nježno stisne, ali da pritom zadrže oblik. Miris im treba biti blag i slatkast. U slučaju da se osjeti lagano kiseo i fermentirani miris, a tekstura je toliko mekana da plod gubi konzistenciju, nisu poželjne za konzumaciju. Prilikom čuvanja u hladnjaku treba ih odijeliti od hrane čiji miris bi mogle poprimiti. Također, treba ih pravilno rasporediti kako bi se izbjeglo nagnječenje te zaštititi od isušivanja pokrivanjem posude u kojoj se nalaze. Osim u svježim plodovima, stanovnici zadarskog područja često uživaju i u okusima sušene smokve. Kako bi se produžila trajnost te kako bi mogli konzumirati smokve tijekom cijele godine podvrgavaju ih procesu sušenja. Nakon sušenja cijeli plod poprima jednu uniformiranu zlatno-žutu boju. Više nije okrugao i zaobljen, već smežuran i nepravilan. Unutrašnjost ploda je kompaktna i mekana, a sjeme izraženo svjetlije boje odgovorno je za blago zrnatu teksturu. Okus je intenzivniji i slađi, a vlažnost smanjena uslijed gubitka vode dok je miris ugodan i blag.
Osim u svježem ili sušenom obliku smokva oplemenjuje brojna jela. Dašak tradicije donosi marmelada i kompot od smokava, suhe smokve s kruhom i paprom te smokvenjak. Kolač od sušenih smokava i badema u koji se ovisno o preferencijama mogu dodati grožđice, orasi te mediteranski začini poput komorača. Gurmansko nepce oduševit će zapečene smokve u preljevu od meda i soka agruma kao što su limun ili naranča. Po želji se mogu dodati tradicionalni začini poput ružmarina ili majčine dušice za pojačavanje arome. Svježa smokva punjena mljevenim orašastim plodovima kao što su bademi, orasi i lješnjaci te mekim sirevima poput ricote izvrstan je obrok za ljetne večeri. Svježe smokve se mogu kombinirati sa zelenom salatom i ribanim tvrdim sirom. Brzi i praktični prijedlozi su neizostavni smoothie s bananom i smokvama, žitna kaša za doručak s komadićima suhih ili svježih smokava, orašastog voća i cimetom te dodatak platama s kozjim ili ovčjim sirom.
Češnjak je prepoznatljiv po svom vrlo intenzivnom i ugodnom mirisu. Lukovica češnjaka, koja se najčešće upotrebljava za konzumaciju, sastoji se od nekoliko režnjeva omotanih čvrstom ovojnicom, a karakterizira je specifični intenzivni miris te slatkast, aromatični i ljut okus. Karakteristična aroma te snažan i paleći miris češnjaka potječe od fitokemikalije alicina koji pripada skupini sumpornih tvari. Dalmatinski češnjak je posebnog okusa i mirisa koji ne podsjeća na miris poriluka, kao što je to nerijetko slučaj s drugim vrstama češnjaka, a karakterizira ga dobar omjer ljutne, sočnost, tvrdoće i arome.
Diljem jadranske obale češnjak je neizostavni sastojak umaka, salata i domaćeg začina pešta koji se koristi kao dodatak kuhanim, pirjanim i pečenim jelima od povrća i mesa, a može sadržavati i sjeckanu pancetu, luk i peršin. U tradicionalnoj kuhinji također su se koristili i paski ili muda, proljetne mladice cvijeta češnjaka. Nedvojbeno je kako češnjak oplemenjuje brojna dalmatinska jela, a od kulinarskih prijedloga ističu se kremasta juha od češnjaka i badema, pečeni i ukiseljeni češnjak, pogača sa češnjakom te umak od češnjaka kuhanog u mlijeku.
Okusi, mirisi i aroma maslinovog ulja malo koga mogu ostaviti ravnodušnim. Najbolja maslinova ulja nose oznaku „ekstra djevičansko“ maslinovo ulje. Senzorskom analizom provjerava se okus, miris, boja i ostala specifična svojstva koja su poželjna kod ekstra djevičanskog ulja, a to su: pikantnost, gorčina, okus i miris po plodu masline, slatkoća, miris svježe pokošene zelene trave ili miris lišća, rajčice, badema, artičoke, jabuke ili kivija. Eventualne mane ulja posljedica su promjena koje se događaju tijekom dozrijevanja, berbe, prerade i čuvanja maslina i ulja. Takve su promjene kod ekstra djevičanskog maslinovog ulja gotovo nedopustive, a moguće ih je prepoznati po nepoželjnom mirisu, okusu i mirisu koje podsjeća na vino ili ocat, po pojavi taloga, čak i plijesni te u krajnjoj fazi kvarenja do užeglosti. Kako bi se očuvala kvaliteta ekstra djevičanskog maslinovog ulja, veliku pažnju valja posvetiti njegovom čuvanju.
Maslinovo ulje može poslužiti i kao couvert, marinada, prirodni konzervans, otapalo za čuvanje bilja i hrane te masnoća pri pripremi kolača i slastica. Prilikom sljubljivanja maslinovog ulja i hrane, aroma te snaga ulja treba biti usklađena s ostalim sastojcima. Pritom blaga, slatka ulja najbolje pristaju uz ribu, a pikantnija se ulja slažu s gorkim povrćem kao što su raštika, radič i rukola te s jelima snažnijih aroma. Ulja blažeg okusa i voćnog mirisa mogu se upotrebljavati za salate, gotova jela ili se koristiti u spremanju slastica. Svaka sorta daje ulje drugačijeg okusa i arome, a samim time svaka sorta ima jelo uz koje najbolje pristaje. Neka su ulja blaža, druga jača, kod nekih gorkasti trag u grlu traje duže, a kod nekih kraće. Neosporno je da je najbolji način gurmanskog uživanja u maslinovom ulju onaj izravni – samo uz komad dobrog kruha. Termički neobrađeno sirovo ekstra djevičansko maslinovo ulje dodano na svježu rajčicu ili netom pripremljeni odrezak, daje jelima „ono nešto“ te uravnotežuje kisele okuse i naglašava arome. Za maksimalni učinak dovoljna je manja količina, a jela koja možemo začiniti su: salate, juhe, riba, meso, povrće, kruh pa čak i kokice.
Maslinovo ulje čini sastavni dio mnogih umaka i namaza pa bi tako primjerice priprema ribljeg namaza, pesta genovese i humusa bez maslinova ulja bila kao priprema hrane bez soli. Čini se kako gotovo svaki recept započinje rečenicom: „u posudu ulijte maslinovo ulje i zagrijte ga na srednje jakoj vatri“. Iako maslinovo ulje sadrži osjetljive nutritivne komponente koje se uništavaju na visokim temperaturama, kratka termička obrada na umjerenim temperaturama je dozvoljena. Maslinovo ulje pruža kolačima trojaku korist – iznimno bogatu aromu i svježinu, povoljan učinak na zdravlje i ujedno služi kao konzervans. U slastice i kolače najbolje će pristajati ulja od sorti oblica i posebice Ascolana tenera koja su blažeg okusa i voćnog mirisa.
Sitna plava riba poput srdele, inćuna i papalina izvrsna je za mariniranje, posebice u ekstra djevičanskom maslinovom ulju, soku od svježe iscijeđenih domaćih limuna, uz dodatak češnjaka i mediteranskog začinskog bilja. Plava riba „na savuru“ cijenjena je među poznavateljima mediteranskog života, a u osnovi se radi o pečenoj ribi koja je potom prelivena pirjanom marinadom na bazi maslinovog ulja, češnjaka, octa, ružmarina i peršina. Srdele „na savuru“ najbolje su sutradan, a mogu se čuvati i nekoliko dana u hladnjaku. Plava riba obično se priprema pečena, na grillu, poširana ili parena, a poslužuje se s vrhunskim maslinovim uljem i vinom. Tuna i losos odlični su u dimljenoj varijanti, a često se konzumiraju i sirovi – kao carpaccio, sashimi, u sushiju, kao meksički ceviche i skandinvski gravad lax. Sve su cjenjeniji odresci tune, kratko pečeni kako bi se optimalno zadržala slast. S druge strane, tuna može doživjet potpunu metamorfozu u tradicionalnom talijanskom jelu vitello tonnato, u kombinaciji s teletinom. Također, eksperiment zvan tuna kao pašticada jedna je od kulinarskih avantura u koju se vrijedi upustiti.
Pozitivne karakteristike svježe dagnje su čvrstoća mesa, sočnost i vlažan izgled. Mirisu koji se opisuje kao svjež najviše doprinosi udio stearinske masne kiseline koja je zasićena masna kiselina. Što je viši udio omega-3 masnih kiselina, dagnje imaju jači miris algi. Palmitinska masna kiselina i dokozaheksaenska kiselina (DHA) najviše doprinose karakterističnom okusu dagnji. Dagnje možemo pronaći u poznatoj španjolskoj paelli, američkom chowderu, no u našim krajevima najviše ih volimo pripremati na buzaru. Dodamo li malo rajčice u buzaru dobit ćemo dagnje “na crveno”. Obje se poslužuju s prepečenim kruhom koji se “toća” u umak od dagnji. Jednostavni recept za dagnje na buzaru pružit će pravi užitak vašem nepcu.
Dagnje na buzaru
Sastojci (4 osobe):
- 1 kg daganja
- 1 dl maslinovog ulja
- 3 režnja češnjaka
- 1 žlica krušnih mrvica
- 2 dl bijelog vina
- sol
- svježe mljeveni papar
- 1 vezica peršinovog lista
Priprema:
Dagnje isplahnuti mlazom hladne vode, ocijediti. U loncu zagrijati maslinovo ulje, dodati sitno nasjeckani češnjak, peršin i krušne mrvice. Kratko popržiti. Na začine dodati dagnje, promiješati, zaliti bijelim vinom, posoliti, popapriti i kuhati 15-ak minuta.
Specifični aromatični profil dalmatinske i paške janjetine sadrži znatno veći broj različitih isparljivih kemijskih spojeva nego aromatični profili drugih vrsta janjetine čemu i dugujemo karakterističan okus i miris.
Spremanje janjetine na dva najjednostavnija načina, na ražnju i pod pekom, odražava milenijsku tradiciju ovoga prostora. Prije stavljanja na ražanj potrebno je janje začiniti, staviti na ražanj i postupno peći uz premazivanje svinjskom masti i/ili prelijevanje pivom. Osim ražnja, janjetina se priprema i ispod peke. Začinjena janjetina peče se, zajedno s krumpirom, u vlastitom soku i pari ispod metalnog poklopca (zvona) odnosno peke na koji se stavlja žar.
Janjetina se također pripravlja u raznim jušnim verzijama (janjetina s bižima, kalja, na lešo), s mladim bobom, ili jednostavno u „peštu“ s aromatičnim travama. Na žaru, u pećnici, pod pekom. Oni skloni iznutricama zadovoljno će prionuti na jetrica na dolce garbo, umak koji savršeno paše s palentom. Janjeći vitalac lokalni je specijalitet s Brača, a neki vole i pečene janjeće glave.
Janjeće meso je također prisutno i voljeno u kulinarskoj tradiciji ostalih zemalja mediteranske regije: od Italije i Francuske, sve do Afrike i Azije. Bez obzira na to što ste možda naučeni janjetinu konzumirati uz mladi luk, pečenu uz malo ružmarina, ili uz umak od kopra, predlažemo i neke druge dodatke. Janjeći but tako možete marinirati u menti, đumbiru, kardamomu, sa svježim ili sušenim čili papričicama. Curry je umak koji se uz janjetinu redovito javlja u istočnjačkim receptima, isto kao i cimet, kumin i korijandar.
Gurmani znaju da je lešo jaretina prava poslastica. Svježu tek oderanu i narezanu jaretinu staviti u poveći lonac, dodati povrće i krumpir, sve u hladnu vodu, u malo vode. Kad proključa kuha se 40 minuta.
Janjetina pečena u pećnici:
Sastojci:
- 1 - 1,2 kg janjećeg buta, plećke, prsa, hrbata, vrata
- 1 kg mladih krumpira
- 100 g mladog luka
- 50 g ulja ili masti
- soli po potrebi
Priprema:
Komade mlade janjetine posoliti, nauljiti i staviti peći u pećnicu na temperaturu od 180 do 200°C. Peći otprilike pola sata uz povremeno zalijevanje vlastitim sokom. Mladi sitni krumpir očistiti, posoliti i složiti oko janjetine. Sve lagano peći uz povremeno okretanje mesa i zalijevanje vlastitim sokom. Pečeno meso staviti u toplu pliticu i isjeći na komade pazeći da se ne izmrvi. Obložiti ga pečenim mladim krumpirom i ukrasiti listovima zelene salate i ružicom od rajčice. Uz pečenu mladu janjetinu poslužiti očišćen, opran mladi luk (kapulicu) i rotkvice.
Napomena: Pri okretanju meso nikada ne bosti vilicom da ne bi iscurio sok.
Šokol je autohtoni gastronomski suhomesnati proizvod koji se od davnina proizvodi u Ninu i okolici. Šokol se dobiva od mesa svinjske vratine, a tretira se slično kao pršut. Za razliku od većine naših suhomesnatih proizvoda, kao i njegovog mesnog rođaka buđole ili kraškog vrata, šokol je iznimno raskošno začinjen. Tri do sedam dana leži u ninskoj soli, meso se potom uranja u kuhano crno vino pa se poslije obloži s više vrsta mirodija: papar, klinčić, muškatni oraščić i špikuje se s njima. Nakon toga se meso stavlja u posebno pripremljen ovitak i vezuje se tradicionalnim načinom sa špagom. Poslije se šokol stavlja nekoliko dana na dim, a onda na vjetar - buru. Navodno je, prema tvrdnjama žitelja ninskog kraja, upravo prirodni faktor, fenomen bure, koje u zimskim mjesecima u ninskom kraju ima izobilje, presudan za sušenje šokola.
Gotov šokol izvana možemo prepoznati po smeđoj i sivoj boji, a kad se razreže meso je tamnocrveno, tanko prožeto bijelom masnoćom.
Kada govorimo o kulinarskoj pripremi, u hladne zime krijepi bogatom aromom u kuhanim jelima, a za ljetnih mjeseci ugodno iznenađuje u laganim i osvježavajućim salatama. Šokol posjeduje gastronomsku svestranost te je puno više od narezane delikatese. Lepeza različitih aroma koje šokol pruža dodatno će obogatiti jela poput brusketa, rižota ili tradicionalni dalmatinski specijalitet – soparnik.
Paški sir se smatra jednim od najpoznatijih i najcjenjenijih tvrdih ovčjih sireva, a poznat je i izvan granica Republike Hrvatske. Njegov specifičan okus potječe od mlijeka paške ovce koja pase na kamenjarima koji obiluju različitim vrstama aromatičnog i ljekovitog bilja. Mješavine raznih trava poput kadulje, smilja, rute, mliča i zelenice, prekrivene slojevima posolice, sitnih kapljica morske soli koje razbacuje bura tijekom zime, daju ovčjem mlijeku izuzetnu aromu. Posebnost mlijeka paške ovce i specifičnost vegetacije otoka Paga zaslužni su za karakteristike paškog sira po kojima se razlikuje od sličnih vrsta ovčjih sireva iz drugih zemljopisnih regija.
Organoleptičke karakteristike paškog sira razlikuju se s obzirom na zrelost sira. Postoji mladi paški sir, zrelosti dva mjeseca te potpuno zreli paški sir, starosti 4 do 12 mjeseci. Mladi paški sir je svijetlo žute boje i ugodan pikantni okus, tipičan za ovčje sireve. Potpuno zreli paški sir je tamnožute boje, a karakterizira ga izraženi pikantni okus te topljivost u ustima.
Paški sir se najčešće poslužuje sam ili mu se može pridružiti pršut, slani inćuni, paške bubice (pogačice) i masline. Također, odlično se sljubljuje s grožđem, medom od kadulje te lunjskim maslinovim uljem. Ribani paški sir neizostavan je dodatak jelima poput rižota, tjestenine ili palente. Zanimljive su i neobične slastice poput čokoladnih pralina s paškim sirom.
Uz mlađi paški sir najčešće se serviraju bijela vina poput paškog gegića, pošipa ili žlahtine, dok uz stariji paški sir bolje pristaju jača crna vina poput babića, merlota i terana.
Rižoto od paškog sira i krušaka
Sastojci (2 osobe):
- 150 g riže arborio
- 2 žlice maslinovog ulja
- 1 žličica maslaca
- 1 mala glavica luka, nasjeckani
- 0,5 dl povrtnog temeljaca
- 0,5 dl bijelog vina
- 40 g paškog sira, svježe naribani
- 1 komad kruške viljamovke, neoguljena i narezana na kockice
- 20 g maslaca
- 1 mala grančica svježeg timijana
- sol
Priprema:
Na tavu staviti maslac i maslinovo ulje da se zagriju. Dodati nasjeckani luk, posoliti ga i pirjati dok ne omekša. Od ukupne količine uzeti 2/3 krušaka, dodati luku i kratko pirjati. Dodati rižu i glazirati dok se u potpunosti ne obloži masnoćom, a zatim je zaliti bijelim vinom i pustiti da alkohol ispari. Smanjiti vatru i postepeno dodavati temeljac dok riža ne postane kuhana al dente. Dodati maslac i ribani paški sir te miješati dok smjesa ne postane kremozna. Preostalu 1/3 krušaka kratko pirjati na malo maslinovog ulja, soli i svježeg timijana. Pripremljeni kremasti rižoto servirati s pirjanim kockicama kruške.
Čokoladne praline s paškim sirom
Sastojci (30 pralina):
- 230 g tamne čokolade, 80% kakaa
- 180 ml vrhnja za kuhanje
- 100 g paškog sira, svježe ribani
- 1 žličica maslaca
- 100 g tamne čokolade
Priprema:
U vrelo vrhnje za kuhanje dodati naribani paški sir i dobro promiješati. Zatim dodati tamnu čokoladu i miješati dok se čokolada ne otopi. Na kraju dodati maslac. Dobivenu smjesu izliti u veću plitku posudu i staviti u hladnjak na nekoliko sati. Na pari rastopiti ostatak tamne čokolade. Iz hladnjaka izvaditi pripremljenu smjesu. Pomoću male žličice izvaditi smjesu iz posude i oblikovati kuglice. Kuglicu zatim umočiti u otopljenu čokoladu. Postupak ponavljati dok se smjesa ne potroši.
Za zadarsko pčelarstvo karakterističan je med od kadulje, drače i vriska. Kaduljin med je svijetlo žute, pomalo zelenkaste boje, a boja može varirati ovisno o prisutnosti peluda vinove loze koja istodobno cvate. Ugodnog je i pomalo gorkastog okusa te ima izraziti miris po cvijetu biljke. Med od drače je žute ili zagasito žute boje. Bez mirisa je i slatka, pomalo opora okusa. Okus meda varira zbog biljaka koje se za paše zateknu u okolini drače. S obzirom da drača cvate približno u isto vrijeme kad i kadulja, u medu se mogu pronaći i peludna zrnca kadulje čime se povećava njegova kvaliteta. Med od vriska je svijetlo žute do zelenkaste boje, izraženog mirisa po biljci i vrlo ugodnog okusa.
Okus meda posebice će doći do izražaja prilikom kulinarske primjene. Najjednostavniji način primjene meda u kuhinji je da se vrcani med ili med u saću upotrebljava neprerađen, a zasigurno je najbolja kombinacija svježeg maslaca namazanog na kruh i prelivenog medom. Zanimljiv je i medeni maslac koji se priprema tako da se omekšali maslac pomiješa s 20 do 30% meda, a pripremljena smjesa se zatim stavi na hlađenje. Medom se može zasladiti čaj, mlijeko i kava, a može potpuno ili djelomično zamijeniti šećer u pripremi sladoleda, kolača, ukuhanog voća i raznih pića.
Med je vrlo higroskopan, privlači vlagu na sebe, što je dobro svojstvo kod pripreme različitih kolača i medenih kruhova jer će na taj način slastice ostati dulje svježe. Od svih načina primjene meda, zasigurno je najpoznatiji onaj u pripremi medenjaka, tradicionalnih kolačića, gdje se med miješa s brašnom, šećerom, jajima, aromatičnim začinima i sodom bikarbonom, a dobiveno tijesto se zatim oblikuje u željeni oblik.
Naši krajevi poznati su i po proizvodnji medovine, vina od meda, te medice, rakije od vina. Dok se medovina priprema kuhanjem meda i vina uz dodatak začina poput klinčića i cimeta, rakija od meda nastaje tako da se razrijeđenom medu dodaje kvasac koji ubrzava fermentaciju nakon čega se pristupa postupku destilacije.
Kulinarski prijedlozi
- Tradicionalna uskršnja šunka s medom
- Janjeća rebra marinirana u medu od kadulje
- Smokvenjak
- Pečene jabuke s medom od vriska
- Paprenjaci
- Krema od meda i ovčje skute
- Medni ocat
Morska i kamena sol razlikuju se po sadržaju minerala, okusu i teksturi. Kamena sol uslijed procesa rafinacije gubi većinu drugih minerala osim natrija i klora. Za razliku od nje, prirodna morska sol zadržava mineralnu raznolikost koja pridonosi aromi soli čineći je bogatom i intenzivnom. Primjerice, važan utjecaj na okus, ali i kvalitetu ninske soli ima alga petula prisutna u tamošnjoj morskoj vodi zahvaljujući kojoj je koncentracija joda u ninskoj soli povećana.
Struktura cvijeta soli je znatno delikatnija od obične morske soli. Pojavljuje se na površini mora kao tanki soj listića soli koji nalikuju na cvjetne latice. Također, razlikujemo krupnu od sitne morske soli. Krupna sol pogodna je za takozvana hrskava soljenja dok se sitna sol koristi za raspršena soljenja.
Kulinarski prijedlozi:
Tradicionalni
- Riba pečena u soli
Gurmanski specijaliteti
- Mousse s čokoladom i cvijetom soli
- Čokoladne praline s cvijetom soli
- Keksi preliveni karamelom i prstohvatom soli
Brzo i praktično po preporuci Solane Nin
- Topla čokolada s cvijetom soli
- Svježa lubenica i dinja s cvijetom soli
- Slani smoothie s maslacem od kikirikija
Delikatesni proizvodi
- Čokolada s cvijetom soli
- Maslinovo ulje s cvijetom soli
- Keksi, krekeri, paprenjaci s cvijetom soli
- Dimljena sol (morska sol sušena iznad vatre)
Najčešće sorte vinove loze koje se uzgajaju na području Dalmacije su plavina i babić, merlot debit, pošip, maraština, grk (Korčula), plavac mali, dingač (Pelješac), plavac i bogdanuša (Hvar), a proizvodi se i desertno vino prošek.
Plavina se oduvijek smatrala autohtonom dalmatinskom sortom vinove loze. Obično daje lagana do srednje jaka crna vina, niskog do srednjeg intenziteta obojenosti, zadovoljavajuće svježine i neutralnog mirisa i okusa. Trpkost je vrlo niska, gotovo netipična za južnu crnu sortu, pa su vina od plavine izrazito meka, pogodna za potrošnju i kao mlado vino. Zbog svojih enoloških karakteristika pogodna je za sljubljivanje s drugim težim i robusnijim crnim vinima juga.
Debit je vodeća bijela sorta podregije sjeverna Dalmacija, a rasprostranjena je još i u podregijama Dalmatinska zagora te srednja i južna Dalmacija. Jedna je od najrasprostranjenijih i najvažnijih bijelih sorata Dalmacije. Tradicionalno se vinificirao uz dugotrajnu maceraciju, pa su vina bila intenzivno žute boje, trpka, snažna, sa svim karakteristikama koje su cijenili ondašnji potrošači, ali i pogodna za duže čuvanje.
Maraština je glasoviti i jedan od najpoznatijih bijelih kultivara primorske Hrvatske. Unatoč tome što je pronađena i u drugim zemljama, smatra se autohtonom hrvatskom sortom. Sorta je u prošlosti bila vrlo cijenjena, no i tada je korištena kao „začin“ drugim sortama. Koristila se i za proizvodnju prošeka, a u starijim zapisima navodi se da se prošek od maraštine prodavao u ljekarnama. Općenito, maraština je sorta koja daje tipična južna bijela vina, jaka i puna, žute do zlatnožute boje, diskretne i ugodne sortne arome. Zbog niže kiselosti vina su joj često neharmonična.
Babić se smatra autohtonom hrvatskom sortom jer ima jedinstveni genetički profil, odnosno nije poznato da se uzgaja u drugim krajevima svijeta pod nekim sinonimom. Pripadnost dalmatinskoj grupi sorata dodatno potkrepljuje činjenica da je sa sortom dobričić (jednim od roditelja plavca malog) u bliskoj rodbinskoj vezi (na razini roditelj – potomak). Sorta se tradicionalno uzgajala u okolici Šibenika, u manjem udjelu u mješovitim nasadima. Uz vina redovite berbe, prosušivanjem grožđa babića može se proizvesti vrhunski prošek.
Promotrimo li molekularnu sliku vina, otkrivamo fascinantan svijet više stotina različitih spojeva – približno 800 u crvenom i značajno manje u bijelom vinu. Osim što sadrži prosječnih 12% alkohola i 86% vode, u preostalom skromnom postotku kriju se sve karakteristike pojedinog vina. Ove se tvari dijele u hlapive i nehlapive spojeve, pa tako u hlapive spojeve ubrajamo hlapive kiseline (poglavito octenu kiselinu), estere, dušikove spojeve, aldehide i više alkohole, a u nehlapive spojeve ubrajamo glicerol, organske kiseline (vinsku, mliječnu), ugljikohidrate, minerale i tanine, odnosno polifenole. Nehlapivi spojevi pridonose okusu vina: glicerol daje vinu „tijelo“ povećavajući viskoznost, kiseline snizuju pH-vrijednost vina, šećeri ublažavaju kiselinu, a tanini odnosno polifenoli odgovorni su za adstrigentno (stežuće) djelovanje vina. Važno je napomenuti da je sva navedena svojstva moguće osjetiti jedino na jeziku. Hlapive spojeve, koji su prisutni u znatno nižim koncentracijama (ukupno 0,1%), primarno osjećamo u nosu, a oni doprinose aromi vina.
Ako je kiselina kralježnica vina, a viskoznost i adstrigencija tijelo, onda je aroma život vina, duh koji ga utjelovljuje.
Neke od hlapivih molekula prisutnih u vinu ujedno se nalaze u tropskom voću, cvijeću, lišću, drvu, začinima, životinjskim mirisima, hrani, pa čak i gorivu ili odstranjivaču laka za nokte. Zbog toga je opisivanje vina toliko izazovno i teško: vino nam nudi senzorski mikrokozmos, a taj mali svijet molekula iznimno je dinamičan. Razvija se mjesecima i godinama u boci, minutama u čaši, a u ustima iz sekunde u sekundu.